季刊81期辛丑冬節氣菜:老梅汁 陳年佛手柑 豬肝 薑片
豬肝湯:豬肝 薑絲 蔥絲 米酒 香油 , 豬肝片用米酒浸泡去腥,水滾下肝再滾即關火浸泡放薑絲,蔥絲香油置碗中.
欣葉餐廳的「香煎豬肝」多次公開於食譜中，食譜中陳述材料只用到豬肝與少許香菜，調味料則有：胡椒粉、香油、白砂糖各 1/2 茶匙，米酒、醬油各 1 大匙。做法是把切片豬肝用太白粉略抓過，過油瀝乾，另起一鍋，將豬肝與調味料翻拌，盛盤時點綴上香菜即可。
https://www.youtube.com/watch?v=xuf6p5n3JXQ 欣葉餐廳的「香煎豬肝」
夢幻廚房在我家--
食材 Recipes 粉肝一片約450克 太白粉2大匙 冷壓芝麻油適量 香菜或青蔥適量
《綜合調味料》 白胡椒粉1/2小匙 冷壓芝麻油1大匙 白砂糖或細冰糖1.5大匙 米酒1.5大匙 醬油1.5大匙 蠔油1.5大匙
112.11.6 建國市場粉肝356.7g 蘭陽老媽媽2.5匙 李錦記蠔油1.5匙 紅冰糖1.5匙 亞太大麴2匙 韓國麻油1匙 蔥 藕粉
成績不錯!夠嫩味道可以
翻炒是決定香煎豬肝口感的重要步驟。在欣葉，翻拌不用鍋鏟，幾乎只花七、八秒完成，其中有四秒，更是離爐翻拌。
選材
必須要選粉肝（脂肪肝）。
清洗
很多人以為去血水要走「活水（不斷流動的水）」清乾淨，然而這樣只會使豬肝乾柴，連甜度也流失。依照經驗是稍微以水清洗過後，用紙巾擦乾即可。
切法
豬肝看似價格平民的一道菜，然而去蕪存菁後所剩無幾。豬肝筋多影響口感，去除筋膜後只剩下三分之二；前後表層也要去除，表層遇熱捲曲，影響賣相；邊緣口感乾柴，也要去除。
下刀
整理過的豬肝，依照體積決定下刀方式。一般中小型豬肝採斜刀切、大型豬肝採直刀切，才能切出大小適中的肝片，厚度以 0.5 至 0.8 公分為佳。
抓粉
太白粉是使醬汁能依附在豬肝上的媒介。粉過多，致使翻拌醬汁時過於濕稠，無法產生亮澤；粉太少，吃起來柴澀，爽滑不足。
過油
過油與翻拌口訣就是「快、輕、準」，過油只要十幾秒。油溫約 180 度為佳，才能鎖住豬肝甜味，粉漿也才能附著在豬肝上。油溫不足時，粉漿會脫離豬肝，在油鍋中散開，煎出來的豬肝會像泥漿般黏糊。油溫過頭，粉漿直接乾焦，也失去吸附醬汁作用。
翻拌
翻拌不用鍋鏟，幾乎只花七、八秒完成，其中有四秒是離爐翻拌，動作輕柔，翻拌過久豬肝就會乾柴，最後以米酒淋鍋邊取香。
煎豬肝雖是家常菜，在家庭中卻容易失敗。鄭坤銀說明有幾項關鍵：一是油量、二是翻拌、三是鍋具。豬肝過油幾乎要用掉半桶油，不符合經濟效應。
其次是翻拌，餐廳廚師靠甩鍋讓醬汁附著在豬肝表層；但家庭主婦通常無力甩鍋，而使用鍋鏟翻拌，這卻會把原本附著在豬肝上的粉漿鏟落，影響賣相。
其三，一般家庭多使用不沾鍋，不沾鍋無法快速收乾水分，豬肝釋出的血水與油汁蓄積在鍋內，使得豬肝過濕，還會越煎越硬，雖然改用鑄鐵鍋可以克服此點，但鑄鐵鍋厚重，又會出現甩鍋不易的困境。看到這裡，許多家庭主婦恐怕也會寧可選擇上餐館吃了吧。
https://www.youtube.com/watch?v=UyM0XFUYBTU
