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麥可星級料理:家傳蘿蔔牛腩煲，全程滴水不加，湯汁濃稠，肉鮮汁甜
#紅燒牛肉做法：保師傅
麥可星級料理:家傳蘿蔔牛腩煲，全程滴水不加，湯汁濃稠，肉鮮汁甜
所需食材
1. 好市多嫩肩里肌1公斤
2. 白蘿蔔一根
3. 牛番茄2顆或350克
4. 洋蔥一顆切絲
5. 去皮蒜8顆
6. 老薑6片
7. 蒜苗一根切蔥花
8. 海鹽8克
9. 黑豆醬油70克
10. 金門高梁58或38度30克
11. 黑胡椒粉少許
作法
1. 將白蘿蔔削皮切塊，番茄去蒂頭後1開4，洋蔥切絲，大蒜拍過去皮。
2. 將牛肉切塊，在一調理盆中下上述5-10的醃料後攪拌均勻，在冷藏醃2-4小時。
3. 中大火熱一鍋，下油，先炒香洋蔥3分鐘。
4. 下醃好的牛肉，慢慢拌炒至表面2/3變色，下牛番茄，上蓋，中大火煮滾至煙出來後轉瓦斯爐開關朝上的微火，計時45分鐘。
5. 在電鍋中放入切塊蘿蔔，外鍋2杯水蒸30分鐘或至軟。
6. 牛肉時間到後撈去表面油脂，將番茄皮取出後攪拌鍋內湯汁至醬汁呈濃稠狀，放入白蘿蔔和撒上蒜苗花即完成。
解析：
無水的好處到底是什麼？
1. 紅燒時加水液體很多，燒出的肉基本上沒什麼調味，吃起來平淡，而且需要大火收汁，煮好的肉容易變柴。而少量液體燒出的肉，在燉的時候就是在夠鹹的湯汁裡浸泡入味，跟用加鹽的水燙青菜和煮麵一樣，青菜和麵條燙好就夠鹹，固此燒法的肉也不需後續在醬汁裡浸泡一天才能入味，收汁很快不需要1分鐘，讓時間到燒好的肉保持最佳狀態上桌，這就是做無水的真諦。
2. 美國牛肉版，隔天加熱後湯汁會更濃稠，味道自然也更濃，但牛肉45分鐘已經夠軟，覆熱需小滾，時間不宜過長，不然牛肉口感會跑掉扣分。
3. 美國嫩肩里肌1公斤350元，肉出水多，而且規格統一，在哪家好市多買都差不多，而品質好的台灣牛腩1公斤700元起跳，傳統市場每家牛肉的品質和價位不同，需要燉的時間近2小時肉才會軟，火侯沒控好有燒焦失敗的風險，故影片用嫩肩里肌做示範。
如果您是老饕或職業廚娘，明晚會上一個食譜關於台灣坑腩的燒法，如要挑戰台灣牛腩的同學可以參考。
影片裡用的是蘭陽媽媽手工無毒黑豆醬油，沒有業配，是我這十年做紅燒的秘密武器，獻給耐心看完食譜的您。
#紅燒牛肉做法：保師傅
一，食用油爆香4種香料，八角，花椒，月桂葉和白荳蔻，再把香料裝進紅茶袋中。
二，用香料油煎台灣牛腩條，記得是煎不是炒，所以不要亂動，煎到牛肉從趴下變立正站好，表面有焦烙痕再取出。
三，鍋不必洗，稍微擦乾，加油，先把蔥段爆軟，再炒香蒜粒和薑末。
四，將火轉小，加入寶川辣豆瓣醬與黑豆瓣醬，再開大火炒香，將牛肉回鍋拌勻，以及秘密武器東門市場萬國牛肉的香料薑塊（沒有亦無妨）
五，待鍋子的溫度升高，沿鍋邊先下醬油，再淋米酒，聞到香氣再翻勻。
六，然後加水淹到牛肉的九分滿，放香料包，煮沸，轉小火，加鍋蓋，台灣牛大約燜煮1個半至2個半鐘頭，中途試軟硬，最後試味，調整，熄火浸3至4小時即可。
七，熄火靜置法牛肉特別入味，口感咬起來有涮涮感，但熄火前牛肉別燉太軟，以免燜成碎糊糊。
保師傅說，一般家庭若無不鏽鋼厚身炒鍋，建議先在中華黑鐵炒鍋完成炒製動作，再移到厚底湯鍋進行燉煮。
另外，若要加牛肚一起滷，水量記得要增加，牛肚先水煮近1小時，再移至紅燒牛肉裡一起燒燉，同樣浸泡入味。
紅燒牛肉連汁冷凍，食用前完全解凍，先在砂鍋中把白菜，凍豆腐加水煮透，倒入紅燒牛肉，放進寬粉條，煮沸後重新調味，撒下白胡椒粉，以及大量蒜苗和香菜即可起鍋。
牛肚切了就是冷菜，也可以切塊混進紅燒牛肉裡，亦可切絲和冬天才有的大蔥，同樣切絲且大量熱炒成菜。
